Gastronomy. SAN MARTINO. Ricerche fisiche sopra la fermentazione vinosa.

Memoria piuttosto rara, dedicate al fenomeno della fermentazione vinosa, scritta dal padre cappuccino G. B. da San Martino 1739-1800), chimico di rango e autore di importanti studi agronomici e di ricerche per migliorare la qualità dei vini della Lombardia, oltre che della provincia bellunese, ricordate dal Re alle pp. 15-18. Guareschi, La chimica in Italia dal 1750 al 1800, p. 367: "Dotto naturalista... primo di ogni altro riconobbe quale grande influenza abbia l'ossigeno atmosferico nei fenomeni fermentativi... Il Selmi è del parere che il lavoro sulla fermentazione alcolica di San Martino sia di valore superiore a quello che da Adamo Fabbroni pubblicò nel 1787...". Dalmasso, Viticoltura ed Enologia in Italia, p. 390: "Assai men nota di quella del Fabbroni è un'altra memoria presentata allo stesso concorso dell'Accademia dei Georgofili)... del padre Gio. Battista di San Martino, le cui ricerche... furono pubblicate una prima volta a Firenze nel 1787, e una seconda volta a Vicenza nel 1789. Anch'egli, pur tra inevitabili errori... riusciva però sperimentalmente a fissare varie delle condizioni necessarie alla fermentazione, come l'accesso dell'aria, un certo grado di calore".