Gastronomy. LA VARENNE. Il cuoco francese.

LA VARENNE, Francois Pierre. Il cuoco francese ove è insegnata la maniera di condire ogni sorte di viuande, e di fare ogni sorte di pasticcierie, e di confetti, conforme le quattro stagioni dell'anno. 

In Bologna, per il Longhi, s.d. [1693 ca]

 

In 12mo, 134x75 mm. Legatura coeva in pergamena floscia, titolo manoscritto al dorso, che riproduce quello dell’Occhietto. Pagine [6], 544. Segn.: pigreco3, A-Y12 Z8. La carta bianaca pigreco 1 non presente. Titolo dell'occhietto: ‘Il cuoco pasticciere, e confettoriere francese’. Ex libris di antico possessore stampigliato sull’occhietto. Difetti alla legatura, alcune pagine brunite, esemplare genuino. 

 

Rara edizione italiana di una delle più importanti opere della storia della gastronomia. La Varenne è considerato il padre fondatore della cucina moderna influenzata dalla culinaria francese: le sue ricette, basate su sapori naturali, riguardano verdure ed erbe, burro e carni, privilegiando la freschezza e la semplicità degli ingredienti, invertendo la sofisticata cultura gastronomica del Rinascimento caratterizzata dall’uso delle spezie. Il volume indica quindi i cibi da proporre in conformità alle stagioni: presenta, in forma accessibile e codificata, le notevoli innovazioni promosse dalla cucina francese nel diciassettesimo secolo; troviamo qui per la prima volta la salsa Bisque e la Besciamella nonché la prima ricetta stampata per le Millefoglie. Le Cuisinier François, fu pubblicato per la prima volta a Parigi nel 1651. Per la versione italiana, Vicaire cita l’edizione pubblicata a Bologna nel 1693 da Longhi: questa, dello stesso editore, non reca la data. 

Simon BG 470; Bitting p. 276.